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Carlos Canales

EL ESPEJO MÁGICO

Jabalí al chocolate


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RECETA #1

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Carlos Canales

EL ESPEJO MÁGICO

Tournedo de lomo de jabalí asado con frutos del bosque caramelizados


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RECETA #2

Las carnes de caza

La carece de caza carece de residuos de los fármacos que se suelen utilizar en los animales de pienso, y tienen  mucho menos contenido en grasa, pero pese a eso su contenido en colesterol es similar al resto de las carnes. 

El aporte en grasa es menor cuanto más joven es el animal y presentan un mayor contenido proteico, siendo las proteínas de alto valor biológico. Son también ricas en hierro y fósforo, y contienen además importantes cantidades de magnesio y potasio. 
   
Por sus cualidades organolépticas, se caracterizan por un color rojo más oscuro que el de las especies domésticas, una tonalidad que se incrementa a medida que el animal cumple edad. 


Normalmente la carne de caza se divide en dos grupos: pelo y pluma.


  1. ViñetaCaza de pelo:

  2. Caza mayor: jabalí, corzo, ciervo y gamo.

  3. Caza menor: liebre y conejo.

  4. ViñetaCaza de pluma:

  5. De tierra: perdiz, paloma torcaz, codorniz y la becada.

  6. De montaña: gallo silvestre, urogallo, perdiz de los Alpes, etc.

  7. De agua: pato salvaje, avefría, etc.

El ADOBADO se usa principalmente para carnes de caza a la plancha, y se emplean hierbas como el tomillo, laurel o perejil. Se mezcla con la carne sin cortar y se guarda unas 24 horas en el frigorífico
El MARINADO es mejor para guisos, para carne de caza mayor fuerte y consistente. Se mezcla con la carne sin cortar y se guarda un mínimo de 24 horas en el frigorífico. Se usa sal, pimienta molida, cebollas, zanahorias y puerro, y en ocasiones enebro.
Sólo alimentos de Europa, aquí no encontrará patatas, pimientos o tomate ;)

Carlos Canales

EL ESPEJO MÁGICO

Solomillo de ciervo con puré de manzana caramelizada y jugo de fresas al Oporto


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RECETA #3

Carlos Canales

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Albóndigas de jabalí al jugo de canela picante


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RECETA #4

Receta de Víctor Martínez

Carlos Canales

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Tartar de salchichón de jabalí  con miel de brezo y mostaza al estilo antiguo.


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EL ESPEJO MÁGICO

Solomillo de ciervo al vino de Madeira.


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RECETA #5

RECETA #6

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